DRY AGER Reifekühlschrank – wer macht die besten Steaks?

Ein richtig gutes Steak unterscheidet man nicht nur am sogenannten Cut, wie Filet, Rib-Eye, Roastbeef oder Flank. Hier achtet man auch auf die Art der Reifung. Das übliche Verfahren ist das Wet-Aging, die sogenannte Nassreifung. Hier wird das Fleisch in Vakuumbeutel verpackt und reift in der eigenen Flüssigkeit. Dies ist ein schnelles Verfahren, was aber auch zu einem leicht metallischen Geschmack führt. Das Gegenstück ist die Trockenreifung, einigen besser bekannt als Dry-Aging. Dem ein oder anderen wird der Begriff „gut abgehangen“ sicherlich noch bekannt vorkommen.

Bei der Trockenreifung werden ganze Rinderhälften oder auch einzelne Teilstücke bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Kühlhaus oder im Kühlschrank aufbewahrt. Nach 3 – 4 Wochen ist das Fleisch dann wunderbar zart und eine richtige Gaumenfreude.

Bislang war die Art der Reifung recht exklusiv. Das Fleisch gibt es in ausgewählten Steakhäusern zieht aber immer mehr auch beim Metzger um die Ecke ein. Da der Reifungsprozess deutlich länger dauert und durch die Trocknung auch ein Gewichtsverlust eintritt, wird das Fleisch teuer und für den Gastronomen war dies oft ein Aspekt hier auf die Nassreifung zu setzen.

Der Reifekühlschrank

Dryager_reifeschrank Heute aber wollen Steakliebhaber am liebsten nur noch die Dry-Age Variante und nicht selten wird dies sogar zu Hause hergestellt. Was macht dazu braucht ist ein Reifekühlschrank, wie ihn Christian Landig und sein Team anbieten. Es hat einige Jahre Entwicklungszeit gekostet, bis das Team den Reifeschrank DX 1000 vorgestellt hat. Es handelt sich hierbei um einen Vollreife-Profischrank, der sowohl im Restaurant aber auch in der heimischen Küche einen guten Platz einnimmt.

Der Schrank ist nicht nur technisch ein wahres Meisterstück. Auch optisch sollte er überzeugen, damit gerade Restaurants ihren Gästen zeigen können, wie das leckere Steak den Weg auf den Teller findet.

Wenn der Kühlschrank ankommt, muss er nur noch mit Strom versorgt denn es ist bereits alles voreingestellt. Natürlich wird auch noch Fleisch benötigt. Hier sollte ein gut marmoriertes Stück mit einem ordentlichen Fettdeckel gewählt werden. Ein Rinderrücken von der Färse, dem weiblichen Rind, bietet sich hier an. Jetzt ist Geduld angesagt, denn das Fleisch wird entweder am Haken aufgehängt oder auf den Regalböden abgelegt. 4 – 5 Woche Reifezeit beginnen jetzt damit das Fleisch seinen intensiven Geschmack entfalten kann. In den ersten 3 Wochen wird das Fleisch von Tag zu Tag zarter, danach entwickelt sich der Geschmack. Da der Reifeschrank eine Glasscheibe hat, kann der Prozess täglich überwacht werden.

Die Herren Landig haben sich viele Gedanken gemacht und präsentieren nun einen Schrank, der sich leicht aufstellen lässt. Es wird kein Festwasseranschluss benötigt, der Schrank verfügt über eine selbstständige Entkeimung und die Luftfeuchtigkeit ist in minimalsten Schritten steuerbar.

Gutes Fleisch verdient Respekt

Dryager_dry-aged-fleischIn der heutigen Zeit wird der Fleischkonsum immer mehr an den Pranger gestellt. Daher könnte der Reifeschrank für den Haushalt das Qualitätsbewusstsein steigern. Wer hier Wert auf gute Qualität legt, sollte lieber beim Bauern seines Vertrauens das frische Fleisch kaufen und dies selbst reifen. Dann ist der Prozess von der Schlachtung bis zum fertigen Prozess in der eigenen Hand und man kann guten Gewissens schlemmen.

Wer sich für den Schrank interessiert, sollte einmal unter http://www.dry-ager.com reinschauen. Aber Vorsicht: hier läuft das Wasser schon beim Anschauen im Munde zusammen.

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